Conservas 101 – Encurtidos y Escabeches

Este es el tercer y último artículo de esta serie de 3, sobre métodos de conservación de alimentos.

Antes de abordar el tema. Hay 1 método de conservación mucho más fácil que podemos hacer pero depende de que tengamos energía eléctrica en el lugar y es la conservación por control de baja temperatura o refrigeración, así como la congelación. La refrigeración nos ayuda a extender la vida útil de alimentos crudos y procesados por un corto periodo de tiempo, ya que la función de la refrigeración es ralentizar el proceso de descomposición. En cambio, la congelación lo extiende por más tiempo pero, tiene un inconveniente. Los congeladores convencionales, congelan lentamente, lo que favorece la formación de cristales de hielo en la estructura del alimento. Esto genera al descongelar que el alimento pierda propiedades y estructura.

Encurtidos y Escabeches 

Al igual que los 2 artículos anteriores (mermeladas y curados), en este hablaremos sobre 2 métodos de conservación que cualquier persona puede hacer en su propia casa, en casi cualquier cocina, claro, tenemos que tener los ingredientes y utensilios/herramientas necesarias a la mano.

Los métodos que describiremos el día de hoy, como lo dice el titulo son los encurtidos y escabeches. En los dos nos valemos de un medio ácido como el vinagre para prolongar la vida útil del alimento a conservar.

Encurtidos 

El encurtido es más bien utilizado para conservar vegetales y frutas pero también es usado, en menor medida para conservar proteína animal. 

Los encurtidos más comunes y que podemos encontrar fácilmente pueden ser: pepinillos, jengibre, alcaparras, aceitunas, papas y cebollas cambray, ajos, etc. Hay productos que se fermentan usando salmueras, para luego pasar por el proceso de encurtido como lo es el kimchi y el chucrut.   

La realización de encurtidos no es difícil. Es tan fácil como cuando a la cebolla o rábanos rebanados le agregamos limón, sal y agua y dejamos reposar. Estos son a grandes rasgos los pasos para encurtir.

Pepinillos

Dicho lo anterior, explico rápidamente como hacer pepinillos. Para esto necesitarás pepinos (yo uso pepino persa), sal, vinagre blanco, agua, un frasco de vidrio con tapa (esterilizados) del tamaño que quieras (y que pueda contener los pepinos que destinarás a esta preparación) y un bowl. Coloca los pepinos en el bowl con agua y refrigera por 1 hora aproximadamente, pasado el tiempo retíralos y puedes cortar por mitad, rebanarlos o usarlos enteros; coloca la sal (½ cucharada por cada 500 ml) en el frasco, seguido del vinagre (⅓ de la capacidad del frasco) y disuelve la sal en este; coloca los pepinos y agrega agua hasta llenar el frasco y tapa; agita bien para mezclar todo y terminar de disolver la sal. Ahora refrigera por 2 semanas para terminar el proceso.

Escabeches

El escabeche, como lo comentamos, es también un método de conservación que utiliza un medio ácido, el vinagre. La diferencia es que en los escabeches los alimentos llevan una cocción en una mezcla de vinagre y aceite normalmente. 

Este método es normalmente utilizado para conservar vegetales y carnes o pescados. Los más conocidos, sobre todo en nuestro país suelen ser los jalapeños, normalmente acompañados de zanahorias, cebolla, papas y coliflor; también champiñones, pescados como las sardinas o anchoas, patas de cerdo, mejillones y ostiones, etc. 

Aunque el escabeche puede ser más laborioso que un encurtido, no es más complicado, como lo podremos ver en la explicación de como hacer jalapeños en escabeche.

Jalapeños

Para preparar jalapeños (en escabeche), a mi me gusta solo preparar los cuaresmeños (jalapeño fresco) pero si tú quieres colocar más vegetales, lo único que tienes que hacer es agregarlos a la receta cortados y pelados si es que aplica.

Necesitamos 1 kg de chiles cortados en rajas, 6 dientes de ajo pelados y por mitad, 250 ml de aceite vegetal, 750 ml de vinagre blanco, 15 gr de sal de grano; pimienta entera, laurel, orégano y tomillo al gusto. Por último frascos de vidrio esterilizados.

En un sartén profundo calentamos el aceite y agregamos el ajo, ojo, no dejes quemar los ajos o amargarán la preparación; agrega los chiles (y vegetales) y cocina por unos minutos, antes de seguir con el vinagre agrega las especias y hierbas de olor y remueve unos segundos. Agrega el vinagre, remueve y deja hervir por unos 10 a 15 minutos, agrega sal y rectifica el sabor. Retira del fuego. Deja reposar un par de minutos y envasa. Recuerda hacerlo con el producto aún caliente para que el proceso de vacío se lleve a cabo.  

Notas Finales

Con esto terminamos esta serie de artículos de como conservar alimentos. Como has podido leer a lo largo de estos párrafos, estos procedimientos no son complicados pero el tenerlos al alcance de la mano en un supermercado nos aleja de la curiosidad de saber cómo podemos hacerlo por nosotros mismos.
Los productos que haz aprendido a elaborar en estos 3 artículos los puedes llevar dentro de tu mochila en tu siguiente acampada o partida de milsim. Recuerda que si los almacenas, tienes que darles rotación ya que no son eternos.

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