Conservas 101 – Curados

Siguiendo con el artículo anterior, en este continuamos hablando sobre métodos de conservación. 

Como posiblemente te diste cuenta en el método anterior, usamos productos de fácil adquisición o que ya tenemos en nuestras alacenas. En este no será muy diferente pero antes de ir a ello, hago una corrección en un comentario que hice en la entrega de mermeladas.

ALIMENTO ETERNO

Como lo dije no existe un alimento que sea eterno, esto puede no ser enteramente cierto. Todo depende del método de almacenaje que le demos a este alimento, estoy hablando de la miel de abeja que, si se le almacena en un recipiente que le aísle de la humedad y se le tiene en un lugar fresco, seco y fuera del contacto con la luz solar directa. Si se cumplen estos puntos, la miel de abeja no tiene una fecha de expiración que se le pueda asignar.   

TIPOS DE CURADO

Ahora, entremos al tema. Conservación de alimentos por curado y secado, existen varios métodos, por mencionar algunos: adición de sal de sodio como la salazón; curado por azúcar; la adición de sales nitro. Las cuales suelen ser acompañadas de diferentes formas de deshidratación o ahumado en frío o caliente;

Mencionando los métodos anteriores podemos ahora señalar algunos de los productos  más comunes elaborados por medio de estos y que seguramente ya conoces: Jamón ibérico y serrano (no, no es lo mismo), salchichones, salamis, prosciutto, chorizos, embutidos, salmón ahumado (como el que compras en el super, es un ahumado en frío), marlin o atún ahumado (ahumado en caliente) charqui o jerky, cecina seca o fresca, gravlax, bacalao seco, etc.

 Lo que buscamos con los métodos de curado y deshidratado es la extracción del agua del alimento a curar, con apoyo de la adición de sal que ayuda a la rápida eliminación de líquidos por ósmosis e inhibiendo la proliferación de microorganismos. A falta de líquido y por la creación de un ambiente poco óptimo para su crecimiento y reproducción los alimentos se pueden conservar por largos periodos. 

AHUMADO

En el caso de ahumado, el salado no es forzoso, ya que el humo agrega una capa de protección. Además de ayudar en la deshidratación del alimento y eliminar microorganismos, el humo impregna el alimento con diferentes químicos que lo protegen de su eventual proliferación de los mismos, además agregando el sabor característico a humo.

CURANDO CARNE EN CASA 

 Conociendo ya un poco sobre esto. Explicaré el que para mi, es el método más fácil de hacer en casa. La cecina seca.

Necesitamos carne magra fileteada delgada (no más de 2 o 3 mm de grosor), si no eres hábil con el cuchillo puedes pedir en la carnicería que lo hagan por ti. Una vez teniendo la carne la puedes porcionar según tu gusto ya sea tiras o filetes. Recuerda retirar el exceso de grasa ya que esta se puede enranciar y echará a perder todo nuestro trabajo. Ahora procedemos a agregar sal; puede ser de mesa o de mar molida al momento (yo personalmente no uso sal de mesa). ¿Cuánto? Yo agrego aproximadamente 20 gr por cada medio kg de carne. Para agregarla extendemos la carne en una tabla y salamos por los dos lados; opcional podemos agregar jugo de limón y demás condimentos a tu gusto, hecho esto procedemos a dejar marinar por una noche o por lo menos 3 horas dentro de una bolsa tipo ziploc en el refrigerador. Ahora sigue deshidratar la carne, el método tradicional requiere días muy soleados y un tendedero (y paciencia para espantar moscas y demás bichos) o podemos deshidratarla en un horno deshidratador o un deshidratador eléctrico. Si eres como yo y no cuentas con ninguno de estos últimos pero no quieres espantar moscas  puedes utilizar el horno de tu estufa; si esta es tu opción; necesitarás una rejilla para horno, en esta extenderás la carne sin encimar y deshidrataras por 4 a 5 horas a una temperatura de 70°c. Revisa durante el proceso como va quedando la carne, esta debe de estar totalmente seca y acartonada a la vista; al tacto debe de sentirse rugosa o rasposa y seca. Logrando esto, retira del horno, deja enfriar. Ahora puedes guardar en un lugar fresco y seco, un contenedor hermético es buena opción.

NOTAS FINALES 

La cecina la puedes consumir tal cual está o ponerla sobre una plancha o comal caliente y tostarla, esto le quitará esa consistencia gomosa al masticarla. Te recomiendo que rotes la cecina cada 6 meses como máximo, ¿Qué quiero decir con esto? Consumela y prepara más.

Para finalizar quiero decirte que es una buena fuente de proteína animal en caso de emergencia o si practicas campismo, trekking, airsoft, gotcha, etc. Es un buen alimento para llevar contigo.

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