Conservas 101 – Mermeladas.

Dado a los recientes acontecimientos que sumen a la mayoría de la población mundial en una preocupación sobre su salud y su bolsillo; no son pocos los que se han preparado o comienzan a investigar cual puede ser la mejor forma de no ser agarrado desprevenidamente en futuras contingencias y emergencias, porque seamos sinceros no es la primera y ciertamente no será la última.

Reno ya nos dio una introducción a lo que es el preparacionismo. Ahora yo entro en el tema desde el lado que puedo aportar, el de los alimentos. No te voy a decir qué comprar, si no cómo conservar los alimentos perecederos por más tiempo, así es que en este artículo y en próximas entradas hablaremos de conservas. No hay alimento que dure eternamente, ni siquiera los twinkies y por favor de verdad te lo pido por favor, no caigas en compras de pánico. Si cayéramos en un cierre total de actividades un stock enorme de papel higiénico no te quitará el hambre.

INTRODUCCIÓN

Comencemos primero por definir una conserva. Un alimento en conserva es aquel al que se le han aplicado determinados procesos según el tipo de conserva y que ayudarán a que el proceso de putrefacción o deterioro se ralentice.
Hay cierto tipo de aditivos que se agregan a los alimentos a conservar, algunos de ellos seguramente los usas cotidianamente y los tienes en tu alacena; como lo son la sal, el vinagre y el azúcar. 

En este artículo comenzaremos a hablar y aprender sobre las conservas por concentración de azúcar. Las más comunes son las mermeladas y jaleas de frutas. También entra aquí el cristalizado de frutas. Concentrémonos en la más ubicada por la mayoría; las mermeladas.

MERMELADAS.

La preparación de mermeladas es fácil y consiste en una cocción de frutas (generalmente) en azúcar. La proporción de azúcar y fruta suele ser 1:1 (una parte de fruta por una parte de azúcar) pero puede variar dependiendo de la fruta y su grado de maduración pero para mayor simplicidad tomemos como punto de partida el 1:1. Otro ingrediente importante y que da la consistencia característica a las mermeladas es la pectina, la cual se encuentra en algunas frutas como lo son manzanas, cítricos (limón, lima, toronja, naranja, mandarina), algunas moras, guayabas entre otras. Hay frutas que no cuentan en su estructura con pectina, como la fresa (tal vez te preguntes cómo es que una de las frutas más populares para hacer mermelada no tiene pectina). Para poder lograr la consistencia que da la pectina hay dos caminos: agregar pectina en polvo o agregar jugo de limón, ¿cuanto? Alrededor de 15 ml de jugo de limón o 20 gr de pectina en polvo por cada kilogramo de fruta. Es posible que, dependiendo de la fruta tengas que agregar un poco de pectina o jugo de limón si la concentración de esta no es la suficiente para dar la consistencia a la mermelada.

ELABORACIÓN

El proceso es sencillo, pero hay que tener cuidado porque si nos llegamos a pasar en la temperatura la estructura de la pectina se romperá y en vez de tener una mermelada tendremos cristales de azúcar. Dicho lo anterior expliquemos el procedimiento:

Primeramente lavar la fruta, hecho esto la cortamos en dados si son piezas grandes como manzanas, fresas, toronjas; de tratarse de frutas pequeñas como zarzamoras o frambuesas las podemos dejar así. Ponemos a calentar un sartén profundo o una olla no muy profunda y de preferencia de fondo grueso (esto ayuda a distribuir bien el calor). Colocamos la fruta, el azúcar y el jugo de limón y bajamos el fuego; movemos hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla tenga una apariencia más líquida, subimos el fuego y llevamos a ebullición, moviendo ocasionalmente,  hasta alcanzar unos 100 a 105°C. Alcanzada la temperatura retiramos del fuego y envasamos.

ENVASADO

Para envasar nuestra mermelada lo más recomendable para alargar su vida es hacerlo en tarros de vidrio que cierren herméticamente. Estos tarros no necesariamente los tienes que comprar, puedes reutilizar tarros de otros productos que hayas consumido. El tarro debe de ser esterilizado antes de llenarlo con la mermelada. La forma más fácil si no tienes un esterilizador es: en un sartén poner no más de un centímetro de agua y calentar a fuego bajo, una vez comience a hervir colocamos el/los frasco(s) y la/las tapa(s) boca abajo. Los dejamos 10 minutos y retiramos. Cuida que no se evapore toda el agua, ve colocando de a poco más agua si es necesario pero cuidando de no interrumpir el hervor. Por último los retiramos con cuidado del sartén teniendo cuidado de no sufrir quemaduras. 

Con la mermelada aún caliente, llenamos los frascos (no es necesario dejarlos secar y enfriar), dejando un espacio de 1.5cm aproximadamente de la boca del envase y cerramos hasta que sientas que la tapa tope, una vez que sientas eso trata de cerrar más hasta que sientas que se desliza un poco más. Listo deja enfriar boca abajo los tarros llenos por una noche y almacena en un lugar fresco y lejos de los rayos del sol. 

Esto es todo en esta entrada. En próximos artículos estaremos revisando otros métodos de conserva. Si tienes comentarios y preguntas con gusto los leo en los comentarios.

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